La préparation d’un bon risotto à la milanaise requiert un riz de bonne qualité, du genre Vialone, aux gros grains relativement plus ronds que les grains du genre Caroline, qui ont une forme allongée, presque fuselée. Un riz qui n’est pas entièrement “décortiqué”, c’est-à-dire entièrement dépouillé du péricarpe, à la faveur des connaisseurs piémontais et lombards, des cultivateurs directs, pour leur cuisine personnelle. Le grain, à bien le regarder, se révèle çà et là couvert des lambeaux résiduels d’une pellicule, le péricarpe, comme ceux d’une robe déchirée couleur noix ou couleur cuir, mais très fine : cuisiné selon les règles, cela donne d’excellents risottos, nourrissants, riches des mêmes vitamines qui ennoblissent les blés tendres, les grains, et les voiles de leurs peaux. Le risotto à la paysanne fait avec ces riz est particulièrement exquis, ainsi que le risotto à la milanaise : un peu brun, c’est vrai, après et malgré le baptême doré du safran.