La cervelle est l’appellation culinaire utilisée pour désigner le cerveau des animaux de boucherie. En raison de sa légèreté, la cervelle est un aliment de la plus haute valeur alibile pour les enfants et les vieillards. Riche en phosphore, en protéines et en vitamines, c’est une substance très intéressante sur le plan nutritionnel. Sa blancheur, sa légèreté et la délicatesse de sa chair et de son parfum en font un mets de choix qui se prête volontiers à de nombreuses recettes. Appellations régionales : en Bourgogne, on dit “sarvelle” pour la nommer, et en Provence, “cervea”.