Extrait

Un chirurgien de province aussi gourmand que savant a inventé cette recette que nous avons acquise en soudoyant sa cuisinière. Aucune cuisse de chevreuil ne peut rivaliser avec un simple gigot de mouton préparé de cette manière. Huit jours à l’avance, vous couvrirez le gigot avec une marinade appelée Baume Samaritain et composée de vin – vieux bourgogne, beaune ou chambertin – et d’huile d’olive vierge. Dans ce baume, auquel vous aurez déjà ajouté les condiments habituels, sel, poivre, laurier, thym, mettez une pincée de poivre de cayenne, un soupçon de gingembre, une noix de muscade coupée en petits morceaux, une poignée de baies de genévrier écrasées et, pour terminer, une cuillerée à café de sucre en poudre (aussi effectif que le musc en parfumerie), qui sert à amalgamer les différents arômes. Deux fois par jour, vous tournerez le gigot.