Feuilleton Nº

16

En cuisine avec Daniel

auteur
Bill Buford
traducteur
Marie Chabin
illustrateur
Alain Pilon

La vertu française, selon l’écrivain Georges Ribemont- Dessaignes, consistait à “absorber sans en mourir un tas de produits différents et à les rendre assemblés avec une odeur telle qu’on ne peut se tromper dans le monde entier sur l’origine de cette synthèse, et qu’on dit de l’Amérique à la Tchécoslovaquie : ‘Comme c’est exquis. Voilà le goût français !’” Près de cent ans plus tard, la donne aurait-elle changé ? Rencontre à New York avec le célèbre chef français Daniel Boulud. Au menu : quelques drôles d’oiseaux.

Extrait

I l y a quelques années, au cours de l’été 2011, le chef cuisinier Daniel Boulud, installé à New York, m’a confié qu’il avait en tête un projet que nous pourrions réaliser ensemble. Nous nous trouvions tous les deux en France, à l’époque. J’avais emménagé à Lyon dans l’idée de me familiariser avec la cuisine française et Boulud rendait visite à sa famille à Saint-Pierre-de-Chandieu, petite bourgade perchée sur une colline boisée de la campagne lyonnaise. C’est ici que Boulud a grandi, au coeur de l’exploitation agricole familiale. À l’écouter, passer son enfance à la ferme est idyllique… mais pas toujours. Boulud est allergique au foin. (“Comment peut-on être allergique au foin quand on vit à la ferme ?” m’a demandé sa mère, Marie.) En fait, il semblerait qu’il ait eu tout un tas d’allergies. Dans son souvenir, il n’avait pas le droit d’aller jouer au foot avec ses copains pendant les vacances de Pâques parce qu’il devait désherber la parcelle d’ail.

Cooking with Daniel a été traduit de l’anglais
(États-Unis) par Marie Chabin. Le texte a paru
pour la première fois dans le New Yorker,
le 29 juillet 2013.
© Bill Buford, 2013. All rights reserved.
Dans Dirt, à paraître aux États-Unis
à l’automne, chez Knopf, Bill Buford relate
son expérience dans les cuisines de grands
restaurants français.